Es un plato caracterizado por su gran sabor y contenido calórico, el cual forma parte de la gastronomía típica de la capital española. Se consume, principalmente, en la época de invierno y se sirve en una cacerola de barro acompañada de rodajas de chorizo, jamón y morcilla.
Se realiza con las vísceras de vaca o carnero, las cuales tienen que ser lavadas y remojadas por 24 horas. Aunque, actualmente, se puede encontrar en mercados lista para calentar. Se ofrecen en bares como tapas, o en restaurantes como plato principal.
A pesar de que no se conozca con exactitud la historia de este plato, existen recetas que datan del año 1599. En el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, los callos se presentan como “Revoltillos hechos con las tripas, con algo de los callos del vientre”: Mientras que en 1607, Domingo Hernández de Macera lo describe como “Manjar blanco de callos de vaca”.
Algunos señalan que los emigrantes asturianos lo trajeron de sus tierras extendiéndose por todas las regiones europeas. En el barrio de Trastevere de Roma, se le agrega queso pecorino rayado, mientras que en Francia se toma “al estilo de Caen”, es decir, cocido en aguardiente de Calvados.
Las vísceras de vaca se cocinan a fuego lento en un caldo de carne con pimentón, salsa de tomate, clavo de olor, nuez moscada, hoja de laurel, romero, tomillo guindillas y ajo. La cocción lenta hace que la gelatina de las carnes se desprenda y se una con los demás ingredientes. Es algo picante y se recomienda comerlo caliente debido a la gran cantidad de grasa, la cual se aglutina en temperatura fría y se convierte en una textura poco agradable al paladar.
Se acompañan con una copa de vino tinto o blanco. Los callos se han expandido no solamente en España, sino también en otros países, como Chile y Perú que adaptaron el plato a sus sabores locales.
Erwin Miyasaka 